Qu’est-ce que le thé bleu (oolong) ?

Qu’est-ce que le thé bleu (oolong) ?

Le thé bleu : découvrez ses particularités, son histoire et ses bienfaits.

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  • Quelles sont les spécificités du thé bleu (oolong) ?

Le thé bleu est une spécialité du Fujian en Chine, du centre de Taiwan et du nord de la Thaïlande. Le terme thé bleu est en réalité une appellation qui désigne une sous famille des Oolong ou thé semi-oxydé. Pourquoi bleu ? parce que les feuilles des oolong faiblement oxydés vont avoir des reflets bleutés…Le thé bleu présente donc des feuilles partiellement oxydées. Il se situe entre le thé vert, pas oxydé et le thé noir qui a subi une oxydation complète de ses feuilles.

De plus, une des caractéristiques majeures du thé bleu oolong est sa faible teneur en théine. Le planteur choisira la plupart du temps les grandes feuilles du rameau. Celles ci contiennent beaucoup moins de théine en comparaison des jeunes pousses et des bourgeons plus chargés. Un thé idéal pour les grands buveurs de thé ou tout simplement les personnes sensibles à la théine. Un thé bleu oolong n’est pas tannique et ne développera rarement de l’amertume…

 

  • Quel est le goût du thé bleu ou thé oolong ?

Selon le degré d’oxydation des feuilles choisi par le maître de thé, le thé bleu oolong révèle une palette de saveurs incroyablement riches et profondes. Elles dévoileront par exemple des notes fleuries ( fleuri oriental, orchidée, lilas) aux nuances délicates de miel. Se développeront aussi des notes de fruits bien mûrs sur un fond gourmand de noisette grillée et de miel. C’est surtout l’étape de la torréfaction qui amènera ces notes pâtissières et gourmandes. Des notes fruitées exotiques peuvent aussi se dégager avec certains thé bleus indiens ou originaires du Népal.

 

  • Quels sont les différents types de thé bleu oolong ?

L’oxydation des feuilles est une étape extrêmement importante et primordiale dans la fabrication du thé bleu. Cela aura une conséquence indéniable sur le goût mais aussi sur l’aspect des feuilles. En fonction de la méthode employée, l’oxydation sera légère ou beaucoup plus prononcée et le goût en sera complètement différent. La couleur de la liqueur en tasse nous indiquera grandement le choix du planteur…

  • La méthode de Chine : Teinte or pâle, orangée ou ambre dorée, on estime le degré d’oxydation du thé bleu entre 5 à 25 %. Seuls  les bords brunissent, le coeur de la feuille restant encore très vert. Cela donne des thés légers, aux parfums plus fleuris et végétales. Parfois avec des notes naturellement pâtissières évoquant le lait de coco, avec un côté beurré, brioché et sucré.
  • La méthode de Formose : entre 60 et 80 % la feuille n’est plus du tout verte mais pas tout à fait noire. L’infusion sera plus sombre et la saveur plus fruitée et boisée. On parle plutôt de thé oolong ou Wu long ( qui signifie dragon noir en chinois). L’oxydation des feuilles est beaucoup plus prononcée et plus proche du thé noir. La dominante est plutôt boisée, évoque aussi les fruits mûrs (fruits noirs, compotés, cuits, confits, raisin sec, pruneau, noisette) avec des inflexions miellées. L’étape de la torréfaction apporte souvent des notes pyrogénées voire grillées évoquant la praline, les marrons au four, les châtaignes grillées.

Un exemple remarquable avec le sublime thé bleu néo-zélandais “dark oolong” de ma sélection ou encore le très connu “Da Hong Pao” ou ” robe rouge”.

  • La méthode dite de Darjeeling : cette troisième technique se situe entre les deux grandes sous familles de thé bleu. Elle renforce la dominante fruitée (muscat, fruits rouges) avec un final miellé parfois épicé. L’oxydation est variable avec les oolongs népalais et indiens notamment.

L’aspect des feuilles du thé bleu oolong peut aussi varier. Le plus souvent roulées en petites perles, elles peuvent aussi être juste froissées comme les Bao Zhong par exemple. Côté saveur, on peut distinguer principalement les différentes méthodes :

  • Dans le Fujian (région aussi réputée pour ses thés blancs) et à Taiwan, selon la méthode chinoise, les feuilles perlées auront une dominante florale rappelant le magnolia, l’orchidée, le lilas. Les inflexions pourront être briochées, miellées avec une arrière note fruitée (abricot et pêche).
  • À Taîwan, tout en gardant la méthode chinoise, la feuille peut aussi se différencier avec un aspect froissé. La dominante reste florale  (lys, jasmin, pivoine) avec des évocations beurrées, briochées et vanillées.

Découvrez “Pure oolong” un grand cru de thé bleu cultivé en Nouvelle-Zélande. Ce sont deux maîtres taïwanais passionnés qui ont importés des plants de théiers de Taïwan pour tenter l’aventure dans le nord de la Nouvelle-Zélande…

  • Dans l’extrême nord de la Thaïlande, on utilise aussi la méthode chinoise. L’oxydation est très légère et développe des arômes très floraux (orchidée, fleur de pêcher, lilas,) avec souvent des notes briochées lactées. La tonalité est clairement sucrée. il arrive parfois que l’on sublime cette note gourmande et pâtissière avec des effluves de lait de coco pour donner le fameux “milky oolong.

Le véritable Milky oolong : je ne parle pas du thé dont un arôme artificiel de lait a été ajouté mais bien d’un processus naturel de parfumage. Cela consiste à placer les feuilles encore fraîches au dessus d’une marmite remplie de lait bouillant. Les feuilles conserveront ce parfum significatif jusque dans votre tasse ! Parfois on retrouve également une note de riz assez surprenante mais très agréable pour accompagner par exemple un repas à base de riz ou de poisson.

 

  • L’origine et les grands classiques de la famille du thé bleu oolong

L’origine du thé bleu oolong provient historiquement de Chine. Les fameux Tie Guan Yin qui signifie ” déesse de la miséricorde” ou Da Hong Pao ” robe rouge” font partis des dix plus grands thés de Chine encore de nos jours. Vient ensuite Taiwan avec les Bao Zhong et les Tung Ting puis la Thailande depuis le siècle dernier.

Dans l’arrière pays du Fujian, dans un endroit reculé pousse le fameux “Da Hong Pao“. C’est un terroir historique avec des plantations connues des empereurs. Le site est de nos jours particulièrement visité. la région est magnifique avec les célèbres montagne Wu YI. En terme de dégustation, ce thé est absolument incroyable. Les notes sont toastées, torréfiées, rappellent la châtaigne grillée, les marrons cuits au feu de bois. La torréfaction est ici parfaitement maîtrisée. La longueur en bouche est exceptionnelle.

Les territoires de production du thé bleu oolong sont aujourd’hui beaucoup plus diversifiées. Le Népal et l’Inde bien sûr mais aussi des contrées plus originales et inattendues comme Hawaii, la Tanzanie ou le Malawi. Les thés bleus d’Indonésie  ressemblent à ce qui se fait dans le sud de la chine, en Thaïlande ou au Vietnam.

 

  • Quelles sont les étapes de fabrication du thé oolong ?

Nous l’avons évoqué précédemment, l’oxydation n’est pas menée jusqu’à son terme mais stoppée à mi-chemin selon le souhait du maître de thé. Les feuilles sont longuement roulées, libérant ainsi les parfums et les saveurs. Certains thés bleus de «  Formose » et de Chine comme le célèbre “Robe rouge” ou “Da Hong Pao” subissent une torréfaction finale qui leur donne en tasse un goût plus ou moins prononcé de châtaigne grillé au four.  Un thé semi-oxydé subit généralement les opérations suivantes :

Le flétrissage du thé semi-oxydé :

Les feuilles sont récoltées à un stade précis de leur maturation. Les jeunes pousses et les bourgeons sont rarement cueillis pour fabriquer un thé bleu. Il s’agit la plupart du temps de grandes feuilles du rameau, ni trop tendres ni trop mûres. Elles contiennent moins de tannins et de théine. Le flétrissage se fait au soleil ou dans une salle prévue à cet effet pendant 1 à 4 heures. Les feuilles reposent ensuite dans une pièce plus fraîche et humide. Une opération qui sera renouvelée et qui permettra d’attendrir les feuilles.

L’oxydation :

Étape particulièrement importante et délicate qui va libérer les composés aromatiques du thé. Les feuilles sont brassées à la main constamment et de façon de plus en plus appuyé. De ce fait, on agit directement sur la structure cellulaire de la feuille qui va libérer l’enzyme responsable de l’oxydation. C’est bien durant ce processus que le maître de thé fera appel à son savoir faire. L’objectif est de déterminer le meilleur moment pour arrêter le processus d’oxydation en fonction des qualités organoleptiques recherchées. L’oxydation se passe dans une atmosphère assez chaude (entre 20 et 25°généralement ) et humide environ 80%.  

La torréfaction du oolong :

Une fois atteint le degré d’oxydation souhaité, les feuilles sont chauffées dans des fours à tambour ou au wok. La  température avoisine 200° mais peut monter jusqu’à 240 ou 260 °. Cette torréfaction, qui détruit les cellules responsables de l’oxydation, dure de 30 secondes à 5 minutes. Ce processus va rendre les feuilles plus malléables et flexibles et permettre ainsi de passer à la phase de roulage.

Le roulage des feuilles du thé bleu:

L’action de rouler les feuilles encore tièdes a pour but d’extraire en surface les huiles essentielles contenues dans la feuille. Ces dernières se sont révélées au cours de l’oxydation. Le thé bleu oolong est la plupart du temps roulé en torsade ou en perle. Les thés bleus en forme de perle subissent un roulage très particulier. En effet, les feuilles sont enfermées dans un sac de toile, en un ballot extrêmement dense, qui est ensuite pressé entre deux plateaux pendant quelques minutes puis défait. Ces opérations sont renouvelées de nombreuses fois avec les mêmes feuilles.

Le séchage final :

Étape finale de la fabrication du thé bleu.  Afin d’empêcher que le thé ne moisisse et ne “bouge” plus, le taux d’humidité encore présent dans la feuille doit être grandement diminué. Après la phase de roulage, les feuilles vont alors être déposées dans un séchoir appelé aussi dessicateur. Les feuilles seront chauffées à une température de 100° pendant une vingtaine de minutes. Pour les productions plus artisanales, cette action est aussi réalisée dans des paniers en bambou placés au dessus d’une feu alimenté au charbon ou équipé d’une résistance électrique. Parfois, le temps de séchage se prolonge et peut durer plusieurs heures.

 

  • Quels sont les bienfaits du thé bleu ?

Peu théiné, il conviendra parfaitement aux personnes sensibles à la caféine mais aussi aux amateurs de thés le soir ou aux grands buveurs de thés. Très peu tannique, il reste léger en tasse. Aucune amertume ne vient troubler la dégustation. Une de ses nombreuses vertus est son pouvoir désaltérant et réconfortant. Le thé bleu peut se boire chaud mais aussi froid dans une composition glacée par exemple.

 

  • Quelle est la préparation du thé oolong ?

Pour une dégustation optimale, il est important d’infuser le thé bleu oolong dans une eau quasiment bouillante avoisinant les 95°. Tout simplement pour permettre à ses feuilles, façonnées en petites perles compactes et denses, de s’ouvrir et de libérer leurs meilleurs arômes.

L’infusion d’un oolong peut durer jusqu’à 7 ou 8 minutes mais 3 – 4 minutes est une bonne moyenne. Le thé bleu possède un pouvoir de réinfusion particulièrement important. Il ne faut surtout pas hésiter à prolonger la dégustation en multipliant les infusions successives (dans la même journée) en gardant les mêmes feuilles. Les saveurs évolueront alors au fur et à mesure.

La quantité doit être modérée, environ 2 g pour 20 cl. Sachant que les feuilles vont quintupler de volume lors de l’infusion, il est préférable de placer les feuilles directement dans la théière ou dans un filtre coton suffisamment large ou extensible pour ne pas les compresser. C’est pour cette raison que la populaire boule à thé n’est pas vraiment à recommander pour ce type de thé.